LOS VIÑEDOS DEL JEREZ

El Conocido "triángulo del Jerez" está ubicado entre las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, si bien incluye también determinados "pagos" o tierras de las localidades de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana y Lebrija.

La extensión total de la zona de producción es de aproximadamente 10.500 hectáreas, distribuida entre un número aproximado de 3.000 viticultores, muchos de ellos pertenecientes a alguna de las siete cooperativas existentes en el Marco.

Los factores geográficos son muy importantes a la hora de definir el viñedo, Las condiciones climáticas más relevantes del Marco del Jerez son las siguientes: Una media de casi 300 días de sol al año, amplias oscilaciones térmicas, con veranos muy cálidos e inviernos suaves, alta pluviosidad, con gran concentración de las precipitaciones entre los meses de octubre y mayo

El viento de poniente aporta la humedad y frescura del Atlántico, mientras que el levante, seco y cálido, ayuda a que la uva madure.

El Reglamento autoriza exclusivamente la utilización de tres variedades de uva, todas ellas blancas: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. La primera de ellas es, sin duda, la variedad fundamental en la elaboración del vino de Jerez, mientras que las otras dos, por su mayor contenido en azúcar y sus características organolépticas, son utilizadas mayoritariamente para la elaboración de vinos dulces.

La uva palomino es sin duda la variedad reina de Jerez. Gracias a sus especiales características vitícolas y enológicas ha ido extendiéndose cada vez más y hoy es la variedad preponderante en la elaboración del Jerez; aproximadamente un 95% de la superficie total de viñedos del Marco se dedica a esta variedad. Se trata de una variedad relativamente "neutra" desde el punto de vista de sus connotaciones organolépticas, si bien la experiencia ha demostrado que es la ideal para todo el complejo proceso ulterior de la crianza, momento en el que el Jerez alcanza su verdadera dimensión como vino.

Los porta injertos (vid americana resistente a la filoxera) suelen plantarse en enero. Posteriormente, en Agosto, una vez que se han desarrollado convenientemente las raíces, se procede a injertar manualmente una yema de la variedad de vinífera (palomino).

Durante los primeros años, la poda se dirige a conducir el crecimiento de la planta, de manera que ésta alcance la altura deseada -unos 60 cm.- para su fase de producción (a  partir del cuarto año).

Una vez que la planta ha alcanzado la altura deseada y se encuentra en fase de  producción, comienza un sistema de poda genuino del Marco de Jerez, denominado de "Vara y Pulgar". La planta, tras la fase de formación, ha quedado dividida en dos partes o brazos, formándose así los "lineos" (liños) típicos del Marco de Jerez.

Cada año, se dejará desarrollar en uno de los extremos una "vara" con ocho yemas, mientras que en el otro brazo tan sólo se dejará un "pulgar" con una (o dos) yemas. Al año siguiente, la yema del pulgar dará lugar a la nueva vara mientras que la vara de año anterior se podará dejando tan sólo una yema. De esta forma, la producción se va obteniendo de forma alternativa en una u otra parte de la planta.

Otra labor tradicional en el Marco de Jerez es el "aserpiado" o "alumbra"; preparación de la tierra para maximizar la captación del agua de lluvia, a base de crear una barreras alrededor de las cepas.